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Thé et théine

Photo by Andrew Teoh on Unsplash

La théine (synonyme de caféine), est un enjeu pour plusieurs personnes. 

Certains la désirent, d'autre veulent l'éviter. 

Quels thés contiennent quelle teneur?

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Théine ou Caféine?

Le saviez vous? La caféine et la théine sont en fait la même molécule. Parfois considérée comme un alcaloïde, la caféine est une molécule dérivée des bases puriques, les molécules formant la base de notre ADN.  Elle a deux soeurs très similaires, la théophylline, retrouvée majoritairement dans le thé, et la théobromine, majoritairement retrouvée dans le cacao. 

La caféine a une action particulière de se lier au récepteurs adrénergiques, c'est à dire ceux qui répondent habituellement à l'adrénaline et au cortisol. Qui sont responsable de la réponse de stress dans le corps humain. Cela explique pourquoi les surdoses de caféines vont ressembler à des crises d'anxiété (palpitations, tremblements, transpiration froide). La caféine a une action stimulante, c'est à dire qu'elle donne "un coup de fouet" mais ne nourrit pas la vitalité profonde.

La caféine dans le thé est peu disponible pour notre assimilation à cause des autres molécules des feuilles de thé, notamment les catéchines qui se lient à la caféine et l'inactive. C'est pour cela que même si le thé et le café contiennent sensiblement le même pourcentage de caféine, le thé est moins "stressant".

Combien de Caféine/Théine le thé contient-il?

En général 1.5-3% de la matière sèche des feuilles de thé serait de la caféine. (1)

La quantité de caféine est très variable dans le thé. Les facteurs affectant la variation sont entre autre, le moment de récolte, le cultivar, le climat et la saison, les précipitations etc. (5)

Bien sûr la méthode de préparation des feuilles affecte la quantité de caféine présente dans les feuilles, mais pas tant que cela selon les études consultées. 

Il faut aussi savoir que certains cultivars peuvent être spécialisés pour diminuer la quantité de caféine présente, mais que le taux de caféine tourne tout de même autour de 3% en général. 

Quels sont les effets de la caféine (théine)?

En gros, les effets les plus connus sont : 

-Sympatomimétique: active le système nerveux central, donne une impression d'énergie mentale et physique. Augmente la capacité respiratoire. Stimulation des muscles squelettiques (grands muscles moteurs) Diurétique. 

-Modulation des récepteurs adénosine ; ce qui augmente les taux naturels de norepinéphrine, dopamine et sérotonine, un usage prolongé peut résulter en désensibilisation des cellules. 

-Modulation des récepteurs GABA ; vont effectivement bloquer leur action, ce qui engendre la nervosité chez certains. 

-Régulation des niveaux de calcium ; forcent la sortie des réserves de calcium intracellulaires. (action sur la contraction des muscles et la réactivité des neurones)

-Inhibition de la phosphodiesterase ; impact sur la dilation des bronches (plus présent avec la théophylline). 

On y attribue également des propriétés d'augmentation du métabolisme basal. Ce qui fait qu'on retrouve la caféine dans les formulations de perte de poids.  

Vert? Noir? Pu Erh?

Selon Arvay et al.(4) la teneur en caféine/théine semble être très variable d'un type de thé à l'autre et ce même dans une seule catégorie telle que le thé vert. 

Par exemple, ils testaient différents thés verts de différents pays, avec des variations à la quantité de caféine commençant à 5.5mg/g allant jusqu'à 35mg/g de thé.

Dans le cas des thés noirs, la variation allait 10mg/g à 19mg/g. 

Les Pu Erh de 8mg/g à 23mg/g. 

Il est difficile de généraliser, mais Arvay et al. arrivent à la conclusion que les thés verts sont les plus riches en méthylxanthines en général, incluant la caféine. Mais également les plus riches en flavan-3-ols aussi appelés les catéchines. 

Les thés vieillis/oxydés contiennent des versions altérées des catéchines  ; les théaflavines et les théarubigines.

 

Et si on fermente?

La théine/caféine est généralement stable à travers l'évolution des feuilles de thé, vert, blanc, wulong et noir/rouge.

Par contre, pendant la phase de fermentation en blocs du Pu erh, les micro-organismes responsables de la fermentation peuvent affecter la concentration de caféine.

Zhou et al. on testé quelques souches microbiennes particulières et ont pu voir baisser les teneurs en caféine et une augmentation de la théophylline dans ces lots test.

Cette modification apparaît uniquement chez les thés transformés par des fungi appelés Aspergillus sydowii lors d'une fermentation aérobique (ayant accès à l'oxygène). (2)

Source de ce tableau

Au moment de l'écriture de cet article, il est impossible de savoir quels Pu erh ont été inoculés par Aspergillus sydowii, et par conséquent impossible de dire que oui, tous les Pu erh ont une teneur plus basse en caféine. 

A. sydowii, étudié par Zhou et al. ne semble pas être retrouvé naturellement dans les productions de Pu erh traditionnel. L'étude rapporte d'ailleurs que le contenu en caféine peut même être augmenté par les micro-organismes les plus fréquents. 

Plusieurs méthodes de fermentations et vieillissement traditionnels chinois incluent des inoculations de micro-organismes sélectionnés. Avec possiblement des résultats variables. 

 

La torréfaction 

Quelques thés subiront une torréfaction, c'est à dire qu'on fait rôtir les feuilles a sec plus ou moins longtemps selon le parfum désiré. 

Des études japonaises préliminaires non publiées semble indiquer un plus faible taux de caféine, mais malheureusement il n'y a que peu de preuves pour étayer cette information. 

Cette diminution peut être également due au fait que le processus de torréfaction entraîne une carbonisation de la surface des feuilles. Pour une infusion de qualité, on recommande une infusion de rinçage, qu'on jettera, qui entraîne avec elle une première extraction de la caféine. 

À vous de tester dans ce cas, notre maître thé observe une différence au niveau de l'effet stimulant dans tous les cas. 

Le Kukicha

Au vu de sa composition (feuilles et rameaux) et de son mode de récolte (tout au long de l'année) présente un plus faible effet stimulant en général. Est-ce parce qu'il est plus antioxydant? Difficile de savoir!

 

  

      1. Monteiro, João P., Marco G. Alves, Pedro F. Oliveira, and Branca M. Silva. 2016. "Structure-Bioactivity Relationships of Methylxanthines: Trying to Make Sense of All the Promises and the Drawbacks" Molecules 21, no. 8: 974. https://doi.org/10.3390/molecules21080974
      2. Zhou, B., Ma, C., Ren, X. et al. Production of theophylline via aerobic fermentation of pu-erh tea using tea-derived fungi. BMC Microbiol 19, 261 (2019). https://doi.org/10.1186/s12866-019-1640-2
      3. Sánchez, Juan. (2017). Methylxanthine Content in Commonly Consumed Foods in Spain and Determination of Its Intake during Consumption. Foods. 6. 109. 10.3390/foods6120109. 
      4. Methylxanthines and Catechines in different teas (Camellia sinensis L.Kuntze) - Influence on antioxydant properties. Arvay et al. https://dx.doi.org/10.5219/796
      5. Wang, L.Y., Wei, K., Jiang, Y.W. et al. Seasonal climate effects on flavanols and purine alkaloids of tea (Camellia sinensis L.). Eur Food Res Technol 233, 1049–1055 (2011). https://doi.org/10.1007/s00217-011-1588-4
      6. Sari, F., & Velioglu, Y. S. (2013). Changes in theanine and caffeine contents of black tea with different rolling methods and processing stages. European Food Research and Technology, 237(2), 229–236. doi:10.1007/s00217-013-1984-z 
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